L’Art de la dégustation

1. La dégustation du vinaigre, tout comme celle du vin, commence par l’observation. Brillance, limpidité, robe et jambes sont évalués lors de cette étape.

2. L’olfaction directe se fait par voie nasale. Il faut dépasser la première approche désagréable, car très acide, pour découvrir des parfums variés : fruits rouges, agrumes, épices, beurre, miel…

3. En bouche, " l’attaque " acide du vinaigre est la première sensation. Ensuite, le vinaigre dévoile des arômes fruités, boisés, fleuris, amandés, vanillés. Astringence, rondeur, chaleur, sont les sensations successives qui définissent les vinaigres que l’on peut faire viellir en fûts de chêne.


L’Histoire du vinaigre

C’est au vin que le vinaigre doit d’exister. Il en est l’enfant naturel. Le fait est : laissez une bouteille de vin débouchée, il tournera au vinaigre. Autant dire qu’il ne faut pas chercher son inventeur. C’est le hasard qui fait bien les choses.
On retrouve des traces de fabrication de vinaigre en Egypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans.

La boisson des anciens
Le "vin aigre" dont parlent les Anciens nourrit la petite histoire de l’humanité. Pour s’en convaincre, il n’est qu’à lire Aristote ou Sophocle. En effet chez les Romains, comme chez les Grecs, le breuvage le plus usité restera longtemps l’eau additionnée d’un vinaigre léger. Il sert à tout, non seulement de boisson rafraîchissante, mais également de condiment. On l’aromatise avec des herbes, des fleurs ou des fruits. Le vinaigre est aussi apprécié pour conserver le gibier et pour ses propriétés thérapeutiques…

Sans doute est-ce le premier antibiotique naturel de tous les temps. D’où son emploi contre les " miasmes " et plus tard contre la peste.

Les plus folles expériences
Au fil des siècles, le premier souci est d’accélérer sa fabrication et les recettes vont bon train. D’autant que les vinaigriers -la corporation remonte à 1394- ont remarqué que les matières vivantes accélèrent l’acétification. Dès lors, tout est bon :sarments de vignes, ronces, légumes, jusqu’aux langues de poissons que l’on jette dans le vin ! Il faut attendre le 18éme siècle pour que les savants cherchent à percer le mystère du vinaigre.

Le voile est levé
En dépit des explications les plus fantaisistes, chacun s’accorde cependant sur la nécessité de l’alcool, d’une certaine température et de l’air. Mais personne ne trouve le pourquoi du voile qui se forme après quelques jours à la surface du vin…jusqu’à PASTEUR, en 1865. Ses recherches sur les ferments et le rôle des organismes microscopiques lui font trouver le responsable de l’acétification. C’est une bactérie, un acétobacter, d’un millième de millimètre transporté par les poussières de l’air. Il nomme cette bactérie acétique mycoderma acéti, car il croit être en présence d’un champignon. Cette bactérie fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide. Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre : " la mère " du vinaigre. Lorsque cette accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve. Il en est ainsi jusqu’à épuisement de l’alcool présent dans le milieu. Telle est la découverte de PASTEUR et le principe selon lequel ont été depuis toujours élaborés tous les vinaigres.


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