Pour accompagner, relever, enrichir, dame moutarde est indispensable à tout bon cuisinier.
En bord d’assiette, la moutarde apporte par définition un complément de saveur idéal à toutes viandes, du boeuf à la volaille, du porc au gibier, servies chaudes ou froides.
En assaisonnement, la moutarde relève une sauce vinaigrette. En mayonnaise ou incorporée à la sauce, elle accompagnera dignement grillades, rôtis et poissons.
Beurrer 4 feuilles de papier d'aluminium. Badigeonner les andouillettes avec un peu de moutarde de Dijon. Les mettre sur le papier d'aluminium et faire des papillotes. Cuire à four chaud (th 6-7) pendant 1/2 d'heure environ. Pendant ce temps, faire fondre le reste de beurre. Ajouter le reste de moutarde, puis la farine, puis le bouillon. Réduire la sauce pendant 10 minutes à feu doux.
Faire tremper le pain de mie dans le lait tiède.
Casser les oeufs dans un saladier. Les battre. Ajouter une pincée de sel, la mie de pain égouttée et écrasée, la crème fraîche, la farine, le comté. Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle à crêpe. Verser une petite louche de pâte et faire dorer sur les 2 faces.
Eplucher et laver le chou-fleur. Le détailler en petits bouquets.
Chauffer l'huile dans une casserole. Faire suer sans coloration l'oignon haché. Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Verser le vin blanc et un peu d'eau. Saler, poivrer.
Cuire 15 minutes à couvert.
Retirer les bouquets de chou-fleur, les disposer dans un plat.
Délayer la moutarde dans le jus de cuisson. Napper le chou-fleur.
Verser 2 L d'eau dans une casserole, ajouter les carottes et l'oignon émincés, le bouquet garni, le vin blanc, le sel et le poivre en grains. Cuire 30 minutes. Laisser refroidir. Habiller le brochet. Le mettre dans une poissonnière. Verser le court-bouillon. Chauffer puis laisser frémir 20 minutes.
Réunir dans une casserole le vinaigre et les échalotes hachées. Faire réduire de moitié. Sur le feu doux, ajouter les jaunes d'oeufs puis le beurre f(...)
Couper les saucisses de Strasbourg en 5 parts.
Les enfiler sur une brochette en intercalant avec des morceaux de Comté. Mélanger la moutarde aux herbes de Provence avec l'huile et l'harissa. A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement les brochettes avec ce mélange. Griller les brochettes imbibées
à feu vif, très rapidement, en les retournant à plusieurs reprises.
Huiler, saler et poivrer les tranches de poisson. Les badigeonner de moutarde.
Les faire griller une dizaine de minutes au grill. Les retourner à la mi-cuisson.
· Préchauffez votre four à 180°C (th 6)
· Dans un saladier, travaillez bien au fouet les oeufs, la farine, la levure chimique. Incorporez petit à petit l'huile et le lait tiède. Ajoutez le gruyère râpé et la moutarde au moût de raisin. Mélangez.
· Coupez les raisins en morceaux et mélangez les à la pâte.
· Versez le tout dans un moule chemisé de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant 45 min.
Réaliser un beurre au Bleu d'Auvergne dans un bol mixer : 50 % de beurre et 50 % de Bleu d'Auvergne. Tartiner des toasts avec de la moutarde à l'estragon. Poser dessus une rondelle d'oeuf dur. Sur le dessus, réaliser une rosace de beurre au Bleu à l'aide d'une poche à douille
Eplucher et couper le céleri-rave en fines juliennes. Plonger dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire quelques minutes à ébullition. Egoutter.
Faire deux oeufs durs. Séparer le jaune du blanc. Piler les jaunes pour les réduire en pâte, ajouter un jaune d'oeuf cru. Ajouter la moutarde et l'huile comme s'il s'agissait d'une mayonnaise. Ajouter le vinaigre, le persil et assaisonner.
Disposer les côtelettes dans un plat creux et les recouvrir de carotte, oignon, du vin blanc, de la fine Bourgogne, de sel, de poivre en grains. Laisser mariner 6 heures.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four à 220°C (th 7-8) avec une noisette de beurre et 2 cuillérées d'eau.
Egoutter et éponger les côtelettes. Chauffer le beurre dans une sauteuse et cuire les côtelettes. (l'intérieur doit rester rosé)Les retirer sur un plat. Les rése(...)
Egoutter les litchis. Les répartir dans 4 plats individuels.
Fouetter la crème fraîche en chantilly.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le gingembre, la moutarde et le jus de citron. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Répartir la crème sur les litchis. Faire gratiner à four très chaud, à 250°C (th 8-9)
Peler et évider les poires. Les découper en tranches de 2 cm d'épaisseur, les arroser de jus de citron.
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Quand il mousse, ranger les tranches de poires. Verser le miel mélangé avec la moutarde. Laisser cuire à feu moyen 15 minutes environ. Retourner les tranches à mi-cuisson.
Nettoyer et vider les anguilles, les couper en tronçons. Faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive, ajouter les carottes en petits cubes et les poireaux en fines rondelles. Ajouter les tomates épluchées et épépinées, le vin blanc, le bouquet garni, le sel, le poivre. Laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les morceaux d'anguilles et laisser cuire 20 minutes. Délayer la moutarde dans un peu de bouillon et mélanger au reste de la prépa(...)
Couper le coq en morceaux. Faire revenir en cocotte avec la margarine. Ajouter les oignons hachés. Saupoudrer avec la farine. Ajouter le vin blanc, 1/2 litre d'eau, le bouquet garni et laisser mijoter 2 heures et demie environ, à couvert.
Poêler les champignons avec les échalotes, l'ail et le persil haché.
Cuire les courgettes en éventails à la vapeur. Faire sauter les pommes de terre. Prendre la sauce de cuisson, faire réduire et lier avec la (...)
Chauffer le court-bouillon instantané et y plonger les coquilles Saint-Jacques encore gelées. Laisser frémir 5 minutes.
Egoutter. Faire revenir à la poêle dans le beurre chaud pendant 4 min. Saler, poivrer. Verser le cognac. Flamber. Ajouter la moutarde à l'estragon et la crème fraîche. Saler, poivrer. Faire cuire 2 à 3 minutes. Servir dans les coquilles ou dans un plat chaud.
Préparation 30 min - Marinade : 6h - Cuisson : 15 min
Disposer les côtelettes dans un plat creux et les recouvrir avec tous les éléments de la marinade. Laisser mariner 6 heures.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four à 220°C (th.7-8) avec une noisette de beurre et 2 cuillérées d'eau.
Egoutter et éponger les côtelettes.
Chauffer le beurre dans une sauteuse et cuire les côtelettes (l'intérieur doit rester rosé). Les retirer sur (...)
Préparer une marinade avec le vin blanc, le calvados, la carotte, l'oignon.
Disposer les côtelettes dans un plat creux et les recouvrir de la marinade. Laisser mariner pendant 6 heures.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four à 220°C (th7-8) avec une noisette de beurre et 2 cuillerées d'eau.
Egoutter les côtelettes.
Faire revenir les côtelettes dans une sauteuse avec le beurre, laisser cuire un moment, l'intérieur doit rester rose. Le(...)
Battre l'oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Assaisonner les côtes avec du sel et du poivre. Plonger les dans le mélange oeuf-moutarde puis les recouvrir de chapelure. Les sauter dans une poêle à feu doux, 5 minutes de chaque côté. Placer les sur un plat et les maintenir au chaud.
Faire sauter les champignons dans la poêle à feu moyen. Assaisonner les avec du sel, du poivre et les échalotes. Mettre les champignons dans le plat chaud à côté(...)
Faire dorer les côtes de porc à l'huile dans une sauteuse.
Saler, poivrer et laisser cuire doucement 15 minutes environ.
Réserver les côtes de porc au chaud sur le plat de service.
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et la crème fraîche, laisser réduire un petit peu.
Ajouter la moutarde et le beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les blancs de poireaux émincés finement. Saler, poivrer et cuire à feu doux et à couvert 20 minutes sans coloration.
Ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition et réduire de moitié.
Mixer la crème de poireaux avec la moutarde, les jaunes d'oeufs, jusqu'à l'obtention d'une purée fine et homogène. Réserver au chaud au bain-marie.
Faire chauffer le reste du beurre dans une sauteuse et cui(...)
Chauffer l'huile et le beurre ensemble dans une poêle. Faire dorer les côtes de veau sur leur deux faces, 10 minutes environ.
Saler, poivrer, puis laisser cuire 10 minutes à feu doux. Enlever les côtes de la poêle et les placer sur un plat au chaud.
Mettre la crème et la moutarde dans la poêle. Mélanger au jus de cuisson de la viande. Chauffer 2 minutes et verser sur les côtes.
Nettoyer et hacher les champignons de Paris. Les faire revenir dans un peu d'huile.
Saisir au beurre les côtes de veau assaisonnées de sel et de poivre, laisser cuire 5 minutes.
Eplucher et faire cuire les pointes d'asperges dans de l'eau salée.
Huiler 4 grands carrés de papier d'aluminium et disposer les côtes de veau. Etaler une cuillère à soupe de moutarde aux herbes, ajouter une cuillère à soupe de champignon, les pointes d'asperges.
Arro(...)
Décortiquer les queux de crevettes. Les disposer dans un plat à gratin beurré. Porter à ébullition la bisque avec la crème fraîche et la moutarde. Napper les crevettes avec la sauce. Parsemer de comté râpé. Gratiner à four chaud, à 250°C (th 8-9)
Faire cuire 10 minutes, à la vapeur, les pommes de terre coupées en rondelles. Les disposer dans un plat à gratin.
Préparer une sauce béchamel, en faisant fondre le beurre et en y ajoutant la farine. Bien mélanger puis verser le lait d'un coup et porter à ébullition.
Ajouter alors la crème, le sucre, la moutarde et le sel.
Napper les pommes de terre de cette sauce et laisser mijoter 10 minutes à four moyen.
Couper le poulet en petits dés et les faire revenir dans l'huile dans une sauteuse. Ajouter les légumes coupés en petits dés et laisser mijoter à feu couvert pendant 30 minutes.
Dans un bol, mélanger la moutarde et le lait de coco, saler, poivrer.
Ajouter la préparation au contenu de la sauteuse et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Servir avec du riz Basmati.
Assaisonner les darnes et enduire largement chaque face avec la moutarde. Les passer dans la chapelure.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire cuire doucement les darnes 5 minutes sur chaque face.
Préchauffez le four à th.7 (210°). Pelez l'ail et l'oignon, hachez-les et mettez les dans un bol. Pressez le citron et ajoutez le jus au hachis avec la moutarde et le thym effeuillé. Salez, poivrez, puis étalez cette préparation sur les deux faces et à l'intérieur des dorades. Posez celles-ci sur la plaque du four recouverte de papier aluminium et enfournez pour 25 mn. Environ. Laissez reposer 10 mn dans le four éteint avant de servir avec un riz(...)
Faire cuire le morceau d'échine, saler et poivrer. Hacher les branches d'estragon. Couper en rondelles les 3 gros cornichons, ajouter à l'échine avec une gousse d'ail 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Découper le rôti en tranches. Verser dans son plat de cuisson un verre de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe d'eau chaude et faire bouillir 2-3 minutes en grattant le fond.
Ajouter la motarde battue avec la crème fraîche, l'estragon et les cor(...)
Faire dégraisser la pointe de rumsteack entièrement. La couper en tranches minces puis en bâtonnets.
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle. Saisir la moitié des émincés. Recommencer l'opération pour la deuxième moitié. Cette manière de procéder est importante pour obtenir de la viande saisie et saignante. Garder la viande au chaud.
Mettre le reste du beurre dans la poêle et à feu doux, faire fondre les échalotes hachées finement.
Re(...)
Dans une casserole, faire suer au beurre l'oignon haché finement. Mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition. Réduire des 2/3. Ajouter le fond de veau, le concentré de tomates. saler et poivrer. Laisser cuire 10 minutes.
Faire dorer au beurre les escalopes émincées, à feu vif, avec du sel et du poivre. Ajouter en fin de cuisson la sauce. Hors du feu, incorporer la moutarde et le persil finement haché.
Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.
Saisir les entrecôtes sur les deux faces. Saler. Au terme de la cuisson désirée, les réserver au chaud.
Dégraisser la poêle partiellement, ajouter la crème fraîche et la moutarde. Laisser réduire, rectifier l'assaisonnement. Napper les entrecôtes.
Servir très chaud.
Cuire le riz et l'égoutter.
Hacher les figues, les abricots et les cerneaux de noix. Écraser la coriandre.
Malaxer 50 g de beurre avec la moutarde.
Chauffer le beurre restant dans une cocotte. Faire suer l'oignon haché. Ajouter les fruits hachés, la coriandre, le riz. Saler, poivrer. bien mélanger.
Assaisonner l'épaule. La farcir avec la farce au riz. La ficeler. L'enduire de beurre moutarde. La mettre dans un plat. Cuire au four à 200°C (th.(...)
Réaliser une duxelle aux champignons, échalotes, persil, 20 g de beurre. Ouvrir les escalopes en portefeuille, les fourrer de la duxelle, puis les envelopper de la tranche de jambon fumé. Pendre un plat allant au four, chemiser de beurre, saler, poivrer, placer les escalopes, ajouter quelques noix de beurre, le vin blanc, enfourner au thermostat 6 (200 °C) pendant 20 minutes environ. Retourner les escalopes à mi-cuisson et couvrir d'un papier alu(...)
Faire fondre 40 gr de beurre dans la poêle. Dès qu'il mousse, saisir les escalopes des deux côtés sans les laisser colorer. Les réserver au chaud. Verser et faire bouillir le vin blanc dans la poêle. Ajouter la moutarde. Dès qu'elle est délayée, remettre les escalopes à feu doux. Saler, poivrer et ajouter les champignons coupés en lamelles, après les avoir lavés à l'eau citronnée, et à la crème.
Laisser cuire 10 à 15 minutes. Au moment de serv(...)
Sauter au beurre les escalopes salées et poivrées, à feu doux.
Après cuisson, réserver les escalopes sur une assiette.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter la moutarde au poivre vert, la crème et le basilic.
Laisser bouillir et replacer les escalopes dans la sauce, à feu doux, 1 à 2 minutes. Servir bien chaud.
Etaler les escalopes de poulet, les recouvrir d'une tranche de Beaufort, d'une tranche de jambon, d'un peu de moutarde et d'une tranche de Beaufort. Poivrer. Rouler le tout et maintenir serré avec un pique en bois.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre sans le laisser colorer, y faire revenir les escalopes roulées sur toutes leurs faces à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Couvrir et laisser cuire 6 minutes à feu doux.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Cuire les escalopes salées et poivrées 5 minutes sur chaque face.
Les disposer sur le plat de service, les réserver au chaud. Ajouter au beurre de cuisson les échalotes hachées finement. Les faire suer. Verser le vin blanc. Ajouter la crème fraîche. Laisser réduire.
Hors du feu, incorporer la moutarde à l'estragon
Faire cuire les escalopes à la poêle à feu vif pour bien les dorer. Les assaisonner et les disposer dans un plat creux beurré.
Les badigeonner de moutarde de Reims, les recouvrir de chapelure. Arroser le tout avec le beurre de cuisson et quelques gouttes de vin blanc.
Placer le plat recouvert d'une feuille d'aluminium dans un four doux pendant 15 minutes.
Eplucher, laver et émincer les oignons.
Compoter avec le beurre puis flamber au pastis.
Mélanger le beurre pommade avec la moutarde à l'ail et le persil haché.
Sauter au beurre les escargots puis déglacer avec le vinaigre à l'ail et crémer.
Ecosser les fèves et retirer la pellicule qui les enveloppe.
Couper le jambon en gros dés le faire roussir légèrement dans l'huile. Ajouter l'ail et les oignons hachés. Laisser cuire doucement pendant 3 minutes.
Ajouter les fèves, mouiller avec le bouillon. Porter à ébullition. Laisser cuire à couvert, à feu doux, pendant 35 minutes environ.
En fin de cuisson, hors du feu, incorporer délicatement le beurre en pommade mélangé avec la moutarde
Saler et poivrer les filets de merlan. Les badigeonner de moutarde, les fariner, les passer dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile dans une poêle avec 50 g de beurre. Cuire les filets à feu doux 5 minutes sur chaque face.
Dresser les filets sur le plat de service.
Faire fondre le reste de beurre. Dès qu'il commence à être mousseux, le verser sur les filets.
Préchauffer votre four à 210° C (th 7).
Prendre le filet mignon de porc et l'enduire largement de moutarde.
Enrouler le dans la crépine. Saler et poivrer. Le mettre au four; dès que la viande commence à dorer, arroser de temps en temps avec le vin blanc jusqu'à épuisement. En fin de cuisson, éteindre le four. Ajouter la crème. Déglacer le plat de cuisson avec une cuillerée à soupe d'eau bouillante et servez chaud.
Faire parer et couper le filet de veau par votre boucher en 8 tranches de même épaisseur. Saler, poivrer les morceaux de viande. Les faire dorer une minute sur chaque face dans une poêle beurrée.
Retirer les morceaux de viande et les envelopper dans une feuille d'aluminium avec leur jus.
Ajouter, dans la même poêle, une cuillère la café d'échalote, le vin blanc et remettre sur le feu.
Ajouter la crème, la moutarde et laisser cuire jusqu'à ce q(...)
Mélanger 2 cuillères de moutarde avec le persil haché et l'ail coupé en dés très fins. Etaler le mélange sur le foie.
Mettre le beurre fondu et le foie dans une cocotte, recouvrir. Enfourner au four à 150 °C (th 5) pendant 15 à 20 minutes.
Déglacer avec une cuillère de moutarde et le vinaigre, assaisonner.
Préparation 10 min - Cuisson : 10 min
Saler, poivrer légèrement les tranches de foie, les saupoudrer de farine.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Y faire cuire les tranches de foie 5 minutes environ sur chaque face.
Réserver les tranches de foie sur le plat de service. Réserver au chaud.
Déglacer la sauteuse avec le vinaigre et 2 cuillérées d'eau, ajouter la moutarde en remuant bien. Rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce(...)
Faire sauter vivement à l'huile les foies de volailles salés et poivrés, en les gardant saignants. Les réserver dans une passoire pour qu'ils s'égouttent.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de xérès, laisser réduire et ajouter le fond de veau. Laisser bouillir et ajouter la moutarde à l'ancienne à l'aide d'un fouet. Monter au beurre, hors du feu. Replacer les foies dans la sauce.
Faire le cuire le poireau dans l'eau chaude.
Mélanger le carré frais, les aromates, 3/4 du jus de citron, la moutarde, l'avocat, le sel, le poivre.
Mettre de ce mélange au centre d'une tranche de saumon et la rouler. Nouer le rouleau avec deux fils de poireau. Présenter sur les feuilles de salade, arroser avec le reste de jus de citron.
Habiller le poulet, le découper. Assaisonner et fariner les morceaux. Les faire colorer légèrement dans une cocotte avec le beurre chaud.
Ajouter les petits oignons. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 35 minutes.
Retirer les morceaux de poulet et les petits oignons dans le plat de service. réserver au chaud.
Faire réduire la sauce. Ajouter la crème, la moutarde. Porter à ébulliti(...)
Découper la volaille en petits morceaux. Les faire revenir dans un peu de graisse dans une cocotte.
Après les avoir fait dorer, ajouter la moutarde.
Crémer, saler et poivrer.
1) Laver 2 tomates, retirer les pédoncules, et les couper en 4. Laver 1 poivron rouge, éliminer le pédoncule, le fendre en 4 et retirer les graines. Peler 2 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer. Peler le quart d'1 concombre et le couper en morceaux. Peler puis émincer 1/2 oignon.
2) Mixer les tomates avec le poivron, le concombre, les gousses d'ail, l'oignon, du sel, du poivre du moulin et 2 cl de vinaigre de Reims. Puis transvaser ce(...)
Faire fondre le beurre. Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, la levure avec les jaunes d'oeufs, le lait et la bière. Ajouter le beurre fondu froid et la moutarde au moût de raisin. Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Ajouter les blancs à l'appareil puis mettre à cuire dans un gaufrier.
Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau salée. Mélanger la crème fraîche avec la moutarde. Assaisonner. Couper le jambon en dés. Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles assez épaisses.
Beurrer un plat allant au four. Disposer une couche de pommes de terre, puis une couche de jambon, puis une couche de sauce moutarde; alterner les couches d'ingrédients.
Terminer en étalant de la sauce moutarde puis en parsemant (...)
Habiller les poissons, les ouvrir par le dos, enlever l'arête. Réserver les oeufs et les laitances.
Hacher le persil, l'ail et l'échalote. Les mélanger avec le beurre en pommade. Ajouter les oeufs et les laitances des poissons. Saler, poivrer. Bien travailler le tout.
Farcir les harengs avec ce mélange, les refermer, les enduire de moutarde. Les envelopper dans du papier aluminium huilé. Les cuire au four à 200°C (th. 6-7) 20 minutes.
Servir d(...)
Eplucher et laver les légumes. Faire tremper le chou coupé en 4 dans de l'eau vinaigrée pendant 10 minutes. Ficeler les poireaux trois par trois. Laisser les carottes et les navets entiers. Piquer chaque oignon de 2 clous de girofle. Ficeler le jarret comme un gigot.
Verser 2.5 l d'eau dans un grand fait-tout. Saler, poivrer. Amener à ébullition. Mettre le jarret, attendre la reprise de l'ébullition et écumer. Ajouter les poireaux, les carotte(...)
Faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile.
Le mélanger à la laitue et l'oignon.
Battre la moutarde avec le fromage blanc. Ajouter l'huile et les aromates. Verser la sauce sur la salade.
Saler et poivrer le lapin. L'enduire de beurre fondu et enfourner le à 230 °C pendant 20 minutes. L'arroser régulièrement pendant toute la cuisson.
Eplucher et émincer les carottes et le céleri.
Sortir le lapin du four, l'enduire de moutarde, ajouter les aromates et les légumes. Le remettre au four pendant 40 minutes à 180 °C.
Présenter le lapin et les légumes sur un plat de service. Déglacer le fond du plat de cuisson avec le vin blanc, porte(...)
Faire revenir les morceaux de lapin dans un mélange huile beurre. Oter les morceaux et faire suer les carottes en rondelles, les oignons, persil, thym, laurier. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Ajouter le lapin, le vin blanc, le vin blanc, un verre d'eau, saler et poivrer. Laisser cuire environ 40 minutes à feu doux. Faire un petit beurre manié ( mélange de farine et de beurre mou) que vous ajoutez à la sauce. Passer cette sauce au chinois, (...)
Éplucher et laver les légumes. Gratter les carottes et laisser une partie de la fane. Éplucher les navets et laisser une partie de la fane. Éplucher les oignons nouveaux et laisser la partie verte. Gratter et laver les pommes de terre. Suer tous les légumes ensemble dans une cocotte avec l'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes.à feu doux. Ajouter l'ail. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Cuire à couvert jusqu'à obtenir (...)
Nettoyer les bulbes de fenouil, les couper en deux et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 30 minutes.
Peler et émincer les échalotes. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile et y faire sauter les tranches de lotte essuyées. Les retirer et à la place, étuver les échalotes émincées avec le bouquet garni. Remettre les tranches de lotte dans la cocotte, saler, poivrer, laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Réserv(...)
Dans une casserole faire réduire la confiture de cerises avec le porto rouge. Après la réduction, rajouter du jus de cerise, faire mijoter le tout, ajouter la moutarde et saler.
Pendant ce temps, prendre les magrets de canard, taillader la peau du côté gras, les faire cuire (toujours du côté gras) jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Enlever l'excédent de graisse et tourner les magrets côté chair, les faire cuire au degré désiré. Saler.
Dans(...)
Laver et éponger les maquereaux.
Les disposer dans un plat allant au four.
Délayer la moutarde avec la crème. Ajouter le jus du citron, le persil. Saler, poivrer, verser la sauce sur les poissons. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Mettre à four chaud (th 6-7) pendant 30 à 45 minutes. La crème doit réduire un petit peu et la préparation doit être légèrement gratinée.
Battre dans un bol 2 cuillères à soupe de lait concentré non sucré, une grosse cuillère de moutarde à l'estragon, puis incorporer de l'huile sans cesser de fouetter. Ajouter à la fin un filet de vinaigre.
Trier, gratter et laver les moules à l'eau courante.
Faire ouvrir les moules à feu vif dans un récipient avec les échalotes hachées, le thym, le laurier, le vin blanc, un peu de sel, du poivre.
Les retirer du feu, les égoutter. Conserver le jus de cuisson.
Retirer les moules de leur coquille et les disposer dans un plat creux. Les réserver au chaud et bien couvertes.
Faire un roux avec le beurre et la farine. Laisser cuire quelques minutes à (...)
Battre l'oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde.
Passer les côtes d'agneau préalablement salées et poivrées dans le mélange.
Les poêler à feu doux 5 minutes sur chaque face. Tenir au chaud.
Faire sauter vivement les champignons dans la même poêle. Ajouter sel, poivre et échalotes. Réserver au chaud.
Toujours dans la même poêle, verser successivement la 2ème cuillérée de moutarde, la crème fraîche, 2 cuillères à soupe d'eau et le beurre. Fou(...)
Plonger les oeufs dans l'eau bouillante et les cuire 5 minutes. Les rafraîchir, les écaler. Les réserver dans de l'eau tiède.
Réunir dans une casserole les échalotes hachées avec le vin blanc.
Porter à ébullition. Faire réduire des ¾. Ajouter la crème, la moutarde, le sel et le poivre.
Faire bouillir 2 minutes. Hors du feu, incorporer en fouettant le beurre par petits morceaux. Réserver au chaud.
Parer et couper les tranches de pain de mie en(...)
Pour rehausser le goût d'une omelette, lui donner une saveur piquante très agréable, incorporer aux oeufs une cuillère de moutarde à l'estragon au moment de les battre.
Hacher grossièrement la chair de saumon. Ajouter 50 g de beurre, la mie de pain trempée au lait, et l'estragon haché. Hacher le mélange jusqu'à l'obtention d'une composition fine et homogène. Assaisonner. Diviser en quatre et façonner de gros palets sur une table farinée. Battre l'oeuf, et mélanger avec l'huile et la chapelure. Passer les palets dans ce mélange et les faire cuire doucement, au beurre, 5 minutes sur chaque face.
Pendant ce temps,(...)
Enduire les morceaux de poulet d'huile, saler, poivrer.
Mettre à four chaud sur la grille de la lèche frite.
Laisser cuire 15 minutes.
Badigeonner soigneusement les morceaux de poulet presque cuits avec de la moutarde de Dijon. Passer les ensuite dans la chapelure.
Les remettre dans le four quelques minutes pour les faire blondir.
Vider et flamber le poulet. Réserver le foie et le gésier. Hacher les finement avec l'estragon. Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède. Ajouter la au mélange foie, gésier, les feuilles d'une branche d'estragon. Ajouter sel, poivre, homogénéiser bien.
Dans une petite poêle, faire chauffer le tiers du beurre et faire revenir le hachis en remuant constamment. Laisser cuire 5 minutes et farcir le poulet. Ficeler la volaille de manière à ce(...)
Dans une sauteuse, chauffer le beurre à feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes en les retournant.
Ajouter le vin, le thym, l'estragon, le sel, le poivre. Couvrir et cuire 30 minutes.
Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse, les dresser sur le plat de service et tenir au chaud.
Dégraisser le jus de cuisson, ajouter la moutarde dans la sauteuse . Verser le fjord et mélanger en veillant à retirer la sauteuse du feu avant l'(...)
Faire dégraisser et éplucher les rognons par votre boucher. Les couper en dés. Oter le bout terreux des champignons et les laver dans une eau citronnée. Dans une sauteuse, faire revenir, rapidement à feu vif, les rognons dans 30 g de beurre en les maintenant saignants. Les réserver en les tenant au chaud.
Jeter le gras de la sauteuse et, à la place, mettre le reste du beurre, les champignons coupés en quartier, couvrir et laisser cuire 5 à 6 m(...)
Chauffer l'huile dans une poêle.
Saisir le rôti sur toutes ses faces.
Mélanger le beurre avec la moutarde et le sel. En tartiner le rôti.
Poser la viande sur la grille d'un plat à rôtir. Verser la moitié du vin rouge dans le plat. Cuire à four chaud, à 220°C (th. 7-8), 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Réserver au chaud le rôti sur le plat de service.
Verser le reste du vin et 2 cuillerées d'eau dans le plat. P(...)
Préparation 20 min - Cuisson : 1h15 min
Faire tremper la crépine de porc 5 minutes à l'eau froide. L'égoutter, l'éponger.
Envelopper le rôti de dindonneau dans la crépine. Saler, poivrer. Enfermer le tout hermétiquement dans une feuille de papier aluminium. Mettre le rôti dans une cocotte, avec le couvercle. Cuire au four à 200 °C (th.6-7) 1h15 min environ.
Faire chauffer le beurre dans une casserole, mettre les échalotes et les champignon(...)
Nettoyer la lotte, retirer l'épine dorsale, l'os central et la peau.
Couper une bande de haddock de la longueur du rôti de lotte de quelques centimètres de largeur. Glisser la au centre du rôti à la place de l'arête centrale. Poser les tranches de poitrine fumée sur la lotte et la ficeler.
Dans une casserole, faire bouillir le muscadet, l'eau, 50 g de beurre, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Laisser mijoter 5 minutes.
Verser ce c(...)
Faire revenir le rôti avec l'huile et les oignons dans une cocotte sur tous les côtés.
Mélanger la moutarde avec la crème fraîche et enduire le rôti.
Découper les pommes de terre en gros dés et les disposer autour du rôti. Arroser l'ensemble de la cocotte avec le cidre et laisser mijoter environ 2 heures à feu très doux avec un couvercle.
Une demi-heure avant de servir, augmenter le feu et enlever le couvercle pour réduire la sauce.
Mélanger la moutarde avec la crème fraîche et enduire le rôti.
Découper les pommes de terre en gros dés et les disposer autour du rôti. Arroser l'ensemble de la Faire revenir le rôti avec l'huile et les oignons dans une cocotte sur tous les côtés.
cocotte avec le cidre et laisser mijoter environ 2 heures à feu très doux avec un couvercle.
Une demi-heure avant de servir, augmenter le feu et enlever le couvercle pour réduire la sauce.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Dans une cocotte, démarrer à feu très doux la cuisson du rôti avec l'ail non épluché mais écrasé, le lait, l'huile, le sel, le poivre.
Enfourner dés l'ébullition, et laisser cuire 1 heure en retournant le rôti 3 ou 4 fois.
Hors du feu, ajouter la moutarde en fouettant, laisser 10 minutes à four éteint en retournant et servir.
Nettoyer la laitue.
Peler et émincer les oignons.
Couper les fromages de chèvre en dés.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, la moutarde, les oignons.
Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher, les couper en rondelles puis les faire revenir avec l'huile.
Bien nettoyer les pissenlits et les disposer dans un saladier tenu au bain-marie.
Faire revenir les lardons dans un peu d'huile et les verser sur la salade.
Ajouter les pommes de terre rissolées.
Faire chauffer le vinaigre avec les échalotes, la moutarde, le sel, le poivre.
Verser sur les pommes de terre et mélanger.
Laver, essuyer et émincer les endives.
Hacher les cerneaux de noix.
Écraser le roquefort et le mélanger avec le beurre ramolli.
Tartiner les tranches de pain avec le roquefort et les découper en petits carrés.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, l'huile, le vinaigre, le sel.
Mélanger les endives avec la sauce.
Laver, essuyer et émincer les endives.
Hacher les cerneaux de noix.
Écraser le roquefort et le mélanger avec le beurre ramolli.
Tartiner les tranches de pain avec le roquefort et les découper en petits carrés.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, l'huile, le vinaigre, le sel.
Mélanger les endives avec la sauce.
Dresser sur les assiettes les endives, les dés de pain au roquefort. Parsemer de noix hachées.
Equeuter, laver et tailler les champignons en quartier. Les cuire dans 5 cL d'eau salée avec le jus de citron.
Egoutter partiellement, lier avec la moutarde et la crème
Eplucher les concombres et retirer les pépins. Les émincer en fines tranches. Les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter.
Mettre les concombres dans une casserole avec l'huile d'olive, le jus de citron, le paprika. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement 10 minutes.
Ajouter la moutarde. Présenter dans un saladier
Pocher le haddock 8 à 10 minutes dans le lait frémissant. L'égoutter.
Cuire les pommes de terre en robe de chambre. Les peler et les couper en rondelles.
Mélanger le vinaigre, du sel, du poivre, la moutarde et l'huile.
Effiler, laver les haricots verts, les cuire à l'eau bouillante salée 5 à 6 minutes (ils doivent rester croquants). Les refroidir à l'eau glacée. Les égoutter. Les réserver au frais.
Faire légèrement griller les amandes.
Préparer la sauce en mélangeant la crème, la moutarde, le jus de citron et le cerfeuil haché, sel, poivre. Mélanger délicatement les haricots verts dans la sauce.
préparation 10 minutes
Laver la roquette et les feuilles de moutarde, les égoutter et les essorer puis les mettre dans un saladier. Couper les poissons fumés en petits morceaux et les ajouter au fur et à mesure dans le saladier. Rouler le citron vert sous la paume de la main en appuyant un peu et le presser. Dans un bol, mélanger la moutarde avec les vinaigres, saler, poivrer, puis ajouter le jus de citron et l'huile en remuant vivement pour é(...)
Couper les tomates en quartiers. Emincer finement le coeur du céleri en branche. Mélanger le tout avec les feuilles de pourpier.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Verser les légumes et saupoudrer de ciboulette hachée.
- Réaliser une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde au miel, sel et poivre
- Griller les pistaches dans une poêle antiadhésive
- Concasser les pistaches grossièrement
- Ajouter à la vinaigrette
- Assaisonner la roquette nettoyée d'une partie de la vinaigrette.
Faire cuire les oeufs de caille dans l'eau bouillante pendant 1 minute et demie pour qu'ils soient mollets, puis les rafraîchir sous l'eau froide et les écaler.
Laver l'oseille, l'égoutter. Couper la truite fumée en lanières. Eplucher une orange à vif et séparer les quartiers.
Presser l'orange restante.
Mélanger le jus, la crème, la moutarde, le sel, le poivre dans une jatte. Ajouter l'oseille, l'oignon, la truite, les oeufs, les quartiers d'(...)
Disposer les filets de sandre dans un plat creux ainsi que les échalotes hachées, le persil, le thym et le laurier. Verser le vin blanc, le madère et l'huile. (les filets doivent être recouverts)Saler, poivrer. Laisser mariner la veille.
Beurrer un plat allant au four. Tapisser le fond avec les champignons hachés. Placer les filets de sandre. Verser la marinade (retirer les aromates) et cuire au four à 200°C (th 6-7), 20 minutes en arrosant souv(...)
Sauce faîte avec le jus de cuisson d'une viande que l'on vient de cuire.
Déglacer le jus de cuisson à feu vif avec du vin blanc. Hors du feu, ajouter la crème puis la moutarde, et du sel. Verser sur la viande et servir.
Bien mélanger tous les ingrédients ensemble et servir la sauce très froide. Cette sauce accompagne très bien les terrines de poissons, légumes, carpaccio de boeuf ou de poisson.
Eplucher les oeufs durs, séparer le jaune du blanc.
Ecraser les jaunes d'oeuf et les réduire en pâte, ajouter la moutarde. Verser ensuite l'huile en filet comme pour une mayonnaise. Ajouter le vinaigre et les fines herbes. Assaisonner.
Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser mousser. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter la moutarde, assaisonner.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole, ajouter les oeufs passés à la moulinette. Travailler sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Hors du feu, incorporer la, moutarde, le jus de citron, la purée de tomates, sel et poivre.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole, ajouter les oeufs passés à la moulinette. Travailler sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Hors du feu, incorporer la, moutarde, le jus de citron, la purée de tomates, sel et poivre.
Hacher la viande de boeuf puis la mélanger avec les jaunes d'oeufs, la moutarde, les échalotes, le persil, la ciboulette, les câpres. Assaisonner et partager en quatre portions.
Emincer les champignons de Paris et les échalotes. Couper le jambon des Ardennes en fines lanières. Chauffer légèrement le beurre dans une casserole. Faire revenir les échalotes émincées, ajouter le jambon, les champignons et laisser roussir légèrement.
Verser ensuite la crème fraîche et porter le mélange à ébullition. Laisser refroidir quelques minutes. Ajouter ensuite les jaunes d'oeuf et la moutarde. Homogénéiser bien le mélange. Assaisonner (...)
Etaler la pâte brisée sur une tourtière. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.
Tartiner le fond de moutarde puis étaler les rondelles de tomates sur tout le fond et sur 2 couches, saler, poivrer.
Parsemer de jambon couper en carré, des oignons en lamelles et du comté râpé. Saler, poivrer. Cuire au four à 185 °C pendant 40 minutes.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°) et beurrer un moule à tarte. Peler les poires, les couper en quatre dans le sens de la hauteur, oter le coeur et les pépins, puis détailler chaque quartier en lamelles. Battre les oeufs entiers avec la crème, saler, poivrer, puis ajouter la moutarde de Dijon et les graines de moutarde. Mettre la pâte dans le moule, répartir les lamelles de poires et de bleu, verser la préparation aux oeufs dessus et enfourn(...)
Assaisonner et fariner les tendrons.
Chauffer le beurre dans une sauteuse et faire dorer les tendrons sur les 2 faces. Ajouter les échalotes hachées, le blanc de poireau émincé, la pomme coupée en dés.
Laisser étuver à couvert 5 minutes sur feu doux. Verser le cidre. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement 1 heure.
Éplucher les légumes. Découper les carottes et les navets en bâtonnets.
Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée.
Les égoutter. Laisser refroidir.
Mixer le jambon blanc avec le jaune d'oeuf, la crème fraîche, la moutarde, l'huile, la gelée, le sel et le poivre.
Disposer la mousse au jambon et les légumes en alternant les couleurs dans une terrine.
Terminer par la mousse de jambon. Bien tasser et recouvrir d'une feuille de (...)
Cuire 15 minutes les tomates mondées, épépinées et coupées en quartiers dans 2 cuillerées d'huile, avec l'ail haché, le sel, le poivre, la moutarde.
Laisser refroidir. Incorporer les olives dénoyautées et le thon égoutté.
Etaler la pâte feuilletée dans un moule de 20 cm de diamètre. Recouvrir de la préparation.
Saupoudrer d'origan. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire à four moyen, à 180°C (th. 6), pendant 30 minutes.
Faire fondre le beurre, incorporer la farine et cuire doucement 2 minutes, sans coloration. Mouiller progressivement avec les 2 L de bouillon de volaille, mélanger avec un fouet. Cuire pendant 10 min. Ajouter la moutarde à l'estragon diluée à la crème fraîche et de l'estragon haché
Pour accompagner, relever, enrichir, dame moutarde est indispensable à tout bon cuisinier.
