La graine utilisée est une graine brune (Brassica juncea) achetée principalement au Canada et stockée aux Pays-Bas. L’approvisionnement se fait par camions citernes. Un échantillon est prélevé à réception pour contrôle et vérification du respect du cahier des charges fournisseur.

Remarque : La moutarde de Dijon et à l’ancienne peuvent être fabriquées à partir de graines provenant de deux variétés : soit de la variété Brassica juncea, soit de la variété Brassica nigra, tandis que pour la dénomination "moutarde", on peut utiliser des graine provenant soit de la variété Brassica juncea, soit de la variété Brassica nigra, soit de la variété Brassica alba, soit d’un mélange de ces variétés.

Remarque : Nos installations permettent d’utiliser plusieurs variétés de graines et notamment celles provenant de Bourgogne : notre société participant au programme de relance de la culture de moutarde en Bourgogne.

Par succession de tamis de criblages différents, la graine est triée (élimination d’impuretés issus d’autres végétaux) puis dépoussiérée par cyclone (ventilation) et enfin les poussières métalliques peuvent être éliminées. La graine ainsi traitée est stockée dans un bac intermédiaire.

Par un système de vis sans fin et de temporisation, la qualité de graines nécessaire à une production est préparée. Au préalable, la graine est aplatie par passage entre deux rouleaux dont l’écartement est modulable. Lors de cette étape, tous les ingrédients solides sont réunis dans une même cuve, appelée trémie. Le système automate qui gère toutes les formules s’arrête lorsque le moutardier doit ajouter différents ingrédients composant une formule. Une validation au tableau de contrôle est alors nécessaire pour que la fabrication continue.

Dans cette cuve, agitée en permanence, les ingrédients solides et liquides sont réunis. La réaction d’apparition du piquant commence. Le mélange liquide, composé généralement de vinaigre d’alcool ou de vin, ou de marc de dégorgement, selon la formule, est communément nommé : verjus. L’étape de trempage dure 1H30.

Le mélange composé des graines dans le verjus, est broyé sur meules à corindon (meules de pierres version moderne...) de manière à obtenir une pâte.

Si les meules sont "desserrées", le broyage sera grossier et nous obtiendrons une moutarde à l’ancienne qui sera dirigée vers les cuves de stockage, pour une maturation minimale de 72 heures.

Si les meules sont serrées, nous obtiendrons une pâte jaune et marron, mélange de pâte de moutarde et des téguments ou encore son de la graine.

Cette étape de tamisage ou blutage permet d’éliminer le tégument ou son issu de la graine de moutarde. Les sons de moutarde sont éliminés alors que la pâte lisse, homogène et jaune, est dirigée vers la désaération.

La désaération consiste à extraire sous vide l’air qui a été incorporé dans la pâte de moutarde lors du tamisage.

La moutarde est ensuite stockée pour une étape de maturation ou repos d’une durée minimale de 72 heures.

Les moutardes aromatisées sont fabriquées à partir de moutarde de base. Ainsi, selon le cahier de formule seront ajoutés les arômes et aromates correspondants.

Il existe 3 postes dont 2 lignes de conditionnement :
 Le poste nommé vrac/industrie qui permet de livrer du seau de 30 kg au camion citerne de 25 tonnes en passant par le fût de 200 kg et le container de 1 tonne.
 Une ligne de conditionnement pour les seaux de 5 et 1 kg et des boites 5/1 et 2/1.
 Une ligne de conditionnement sous vide vapeur pour petits boîtages allant du 90g au bocal de 1 kg

Il existe 3 postes dont 2 lignes de conditionnement :
 Le poste nommé vrac/industrie qui permet de livrer du seau de 30 kg au camion citerne de 25 tonnes en passant par le fût de 200 kg et le container de 1 tonne.
 Une ligne de conditionnement pour les seaux de 5 et 1 kg et des boites 5/1 et 2/1.
 Une ligne de conditionnement sous vide vapeur pour petits boîtages allant du 90g au bocal de 1 kg