Sa fabrication

Découvrez toutes les étapes de fabrication du vinaigre.

1. Réception des matières premières : vins et cidre

La sélection de matières premières est le résultat d’une concertation entre les services Qualité, Achats et Recherche et Développement. Lors de la réception de la matière première, le produit subit de nouveaux tests en laboratoire, notamment d’ordre organoleptique. On vérifie alors sa conformité au produit de référence.

2. Préparation à la fermentation

Le vin ou le cidre sont transférés dans une cuve dite de chargement correspondant à une cuve tampon avant fermentation (à chaque fermenteur est reliée une cuve de chargement).

3. Fermentation

La fermentation est une transformation biologique au cours de laquelle la bactérie "mycoderma aceti" immergée dans le vin transforme l’alccol contenu en "acide acétique"

Conditions indispensables au bon déroulement d’une fermentation acétique :
1 - Présence d’oxygène : Acétobacter est une grande consommatrice d’O2
2 - Régulation de température comprise entre 28 et 32°C
3 - Substances nutritives suffisantes dans le milieu

Rappel : L’appellation vinaigre est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d’origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.

Réaction : C2H50H + O2 => CH3COOH + H20

Une fois transformée, une partie du vinaigre est soutirée.
Hormis les pertes dues aux vapeurs d’alcool et d’acide, la réaction est dite ’un pour un’ : un degré d’alcool donne un degré acétique. Donc, un vin à 10° alcoolique permettra d’élaborer un vinaigre à 9,5° acétique (vinaigre à fort degré acétique).

4. Collage du vinaigre à fort degré acétique

Le vinaigre en sortie de fabrication est trouble. Le collage est une étape du procédé de fabrication qui permet d’éliminer l’essentiel de ce trouble. Nous utilisons alors de la bentonite (terre très légère), qui mélangée au liquide à clarifier, va en 48 heures par décantation entraîner avec elle les impuretés vers le fond de la cuve. L’étape suivante sera la filtration.

5. Filtration

La filtration va permettre de rendre le vinaigre limpide et brillant. Pour obtenir ce résultat, nous faisons passer le vinaigre à travers différents filtres. Plusieurs types de filtres sont utilisés :
- filtres à flux tangenciel pour le vinaigre d’alcool
- filtres à kieselgur pour les vinaigres de vin et de de cidre.

6. Coupage du vinaigre au degré acétique voulu

Le coupage ou mouillage ou encore dilution consiste à ajouter au vinaigre à fort degré de l’eau pour atteindre le degré acétique voulu.

7. Aromatisation

L’aromatisation des vinaigres est réalisée avec des jus, des plantes ou des arômes naturels de fruits ou d’aromates.

8. Conditionnement

Plusieurs lignes de conditionnement adaptées aux types d’emballages nous permettent d’offrir une gamme très large, du flacon verre 25cl au jerrican plastique de 10 litres. Le souci permanent de qualité nous a conduit à mettre en place une démarche HACCP. L’entreprise est certifiée ISO 9002 depuis 1998.

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