| 5 carrés d’agneau de 8 cotes | 50cl de lait coco |
| 200g d’orge | 20g de curry |
| 200g de boulgour | 20g de citron confit haché |
| 100g d’oignons ciselés | 5 œufs |
| 150g de céleri boule en petite brunoise | 10g de menthe ciselée |
| 10g ail haché | 30g de ciboulette ciselée |
| 50g d’ananas en petite brunoise | 10g de mâche |
| 50cl de fond blanc |
1. Désosser les carrés d’agneau, bien gratter les cotes, les égaliser, les blanchir dans de l’eau salée pendant 5 minutes, égoutter et refroidir.
2. Parer les filets, les tailler en petits dés
3. Ciseler les oignons, tailler en brunoise l’ananas et le céleri, hacher l’ail
4. Dans un sautoir, colorer à blond à l’huile d’olive les oignons, ajouter l’ail haché, suer, ajouter le céleri, suer, ajouter les céréales, faire légèrement craquer, ajouter l’ananas et déglacer le fond blanc. Porter à ébullition et laisser cuire doucement. Remouiller avec le lait de coco, terminer la cuisson.
5. Débarrasser dans un cul de poule, laisser un peu refroidir, ajouter les citrons confits, l’agneau, les œufs, le curry, la ciboulette et la menthe.
6. A froid former des palets de la forme d’une cote d’agneau, frire à 170° puis insérer une cote sur le coté.
Dresser trois pièces par assiette.
Sauce au fromage blanc :
250g de fromage blanc
10cl de lait
50g de concombre
4g de menthe
2g de basilic
2g de persil
2g de ciboulette
Ciseler toutes les herbes. Dans un cul de poule, battre le fromage blanc au fouet pour le lisser.
Amener à consistance en incorporant le lait, ajouter la brunoise de concombre et le mélange d’herbes.
Dressage :
Faire une belle larme de sauce au fromage blanc sur la droite de l’assiette, dresser à gauche les trois cotes en bouquet, avec dessus le petit bouquet de mâche.
