De tous les temps, la moutarde a été synonyme de saveur, raffinement et d’enrichissement, en un mot : le plaisir de vivre.
La moutarde relève de procédés de fabrication complexes et dument codifiés depuis des siècles de gastronomie. Son composant essentiel est la graine de Sénevé, plante herbacée crucifère à fleurs jaunes que l’on trouve déjà dans les Evangiles. Au cours des temps, l’usage courant fera que le mot moutarde désigne indifféremment la plante et la préparation.
De longue tradition
La moutarde est connue depuis la haute Antiquité. Il y a 3000 ans, les chinois en cultivaient déjà plusieurs espèces et les égyptologues ont découvert des graines de moutarde déposées en offrande dans les tombeaux et les mastabas. Athènes et Rome appréciaient l’usage médical et culinaire de la moutarde.
Les grecs et les Romains l’appelaient sinapi, que l’on retrouve dans le mot français sinapisme. Théophraste la cultivait dans son jardin et Aristote conseillait d’y plonger oies, canards, grives et cailles pour en relever le goût.
Et nous savons par le célèbre Apicius et son traité de cuisine " De re coquinaria " que les romains connaissaient la moutarde sous son aspect actuel, sinapi confecta.
Sous sa forme culinaire, les Anciens l’associaient déjà au vinaigre, qui a l’étonnante caractéristique d’inhiber les propriétés révulsives de la plante. C’est ainsi que de tout temps on été associés vinaigre et moutarde, pour le plus grand plaisir de nos palais.
Moutardiers et Vinaigriers au Moyen-Age
Les mots moutarde et sénevé feront simultanément leur apparition dans le français du 18ème siècle. Quant au moutardier, qui désigne le fabricant ou le marchand de moutarde, il apparaît pour la première fois dans le registre de la taille royale de Paris en 1292, et une ordonnance de 1351 le cite parmi les marchands autorisés à avoir des poids.
Moutardiers et vinaigriers sont toujours associés dans le commerce des épices et des aromates, dont la cuisine du Moyen-Age est aussi friande que la cuisine romaine.
Dans les grandes villes, les crieurs sont des marchands ambulants qui vont de portes en portes héler les ménagères pour leur vendre à domicile pain et lait, viandes et poissons, fruits et légumes, "sauces et épices d’enfer". Chez les gens modestes, la moutarde sera d’ailleurs très longtemps utilisée à la place du poivre :importées ,les épices sont beaucoup plus chères.
La Renaissance est l’age d’or des épices, et la moutarde est toujours très en vogue à la grande époque des fêtes et des banquets : Rabelais en fait d’ailleurs un grand cas.
De siècles en siècles, la moutarde est de plus en plus synonyme de richesse, de raffinement et de plaisir. C’est au 17éme siècle qu’ont été lancées les moutardes fines et aromatiques.
Le commerce des moutardiers-vinaigriers est florissant. Au 17éme et début du 19éme siècle, les fabricants rivalisent d’invention pour créer mille recettes nouvelles et se livrent à une véritable course aux honneurs pour briguer les brevets de fournisseurs des cours royales ou impériales.
Dans le sillage de la révolution Industrielle
A partir de 1850,ce sont les techniques qui évoluent. La moutarde avait toujours été fabriquée à la main. Dans le sillage de la révolution industrielle, la fabrication mécanique fait son apparition :un fabricant construit alors une machine qui broie, triture et tamise en même temps la moutarde.
Grâce à ce moulin, un homme peut faire 50 kg de moutarde par jour, contre 16 à 17kg avec le procédé manuel. De l’atelier on passe à l’usine qui sera hydraulique à vapeur. Des brevets royaux, on passe à l’ère des brevets d’invention et des expositions universelles, ou chacun concourre pour les médailles les plus recherchées du moment .Le 20ème siècle connaîtra de nombreux bouleversements, essentiellement économiques. _ Les réglementations sont de plus en plus strictes, à l’image du décret de 1937 qui a défini les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes. Si quelques fabricants utilisent encore aujourd’hui le procédé traditionnel, c’est à dire le broyage à la meule, la fabrication artisanale tend à disparaître au profit de quelques marques.