Mousseline au vinaigre et pulpe de Pruneau

Préparation :
Clarifier le beurre (faire fondre à feu doux pour séparer le beurre fondu du petit lait) au fouet.
Emulsionner les jaunes, sel, poivre, le vinaigre et le jus de citron à feu doux afin d’obtenir une mousseline onctueuse puis ajouter hors du feu le beurre clarifié comme pour monter une mayonnaise.
Servir pour accompagner des asperges ou un poisson rôti et aussi une viande grillée.

Sauce
Fabrice Maillot, chef "Au Petit Comptoir" Reims


Ingrédients

- 8 Jaunes d’œuf
- 10cl Vinaigre et pulpe de pruneau
- 1 citron
- Sel/poivre
- 300g Beurre doux