Préparer les râbles : Désosser les râbles de lapin, Réaliser une farce fine avec le blanc de volaille et la crème en mixant, assaisonner. Ajouter 1 poivron taillé en petits dés et sauté à l’huile d’olive. Farcir les râbles avec le mélange, rouler dans la crépine. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes, badigeonner de moutarde à l’estragon, et renfourner pour 15 minutes.

Pour la Sauce : Concasser les os et les faire dorer au four. Tailler grossièrement les carottes et l’oignon, les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les os caramélisés, la moutarde à l’estragon et mouiller au vin blanc, laisser réduire. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser réduire. Passer au chinois et ajouter quelques morceaux de beurre.

Pour le coulis : Éplucher le poivron rouge, Faire revenir l’échalote ciselée et le poivron en cubes à l’huile d’olive, ajouter le vinaigre de Reims, réduire Mixer et monter au beurre ;