Volaille, moutarde au curry, navets acidulés et bouillon de poule au nori

Préparation

Pour les navets :
Commencez par éplucher vos navets et découpez les en cubes.
Dans une casserole, faites les revenir au beurre avec un peu de sel et le sucre.
Lorsque les navets colorent, ajoutez le vinaigre de cidre et laissez le s’évaporer.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon de poule et cuisez jusqu’à ce que le navet soit tendre.
Mixez les navets et vérifiez l’assaisonnement.

Pour la volaille :
Soulevez délicatement la peau des blancs de volaille et tartinez la chair avec un peu de moutarde au curry
Assaisonnez et cuisez vos blancs de volaille 7 minutes à la vapeur.
Moi, je cuit les blancs de volaille 1 heure à 53°C sous-vide.

Pour le bouillon :
Chauffez le bouillon de poule avec la sauce soja et le gingembre.
Stoppez le feu et ajoutez le Nori.
Assaisonnez.

Présentation

Faites une joli quenelle de purée de navet que vous disposerez dans de jolies assiettes creuses chaudes.
Tranchez la volaille en biais et posez un morceau dans chaque assiette.

Versez le bouillon bien bouillant.

Décorez avec les chips et une pincée de piment d’Espelette.

Plat principal
4 personnes
Chef Damien


Ingrédients

- 2 blancs de volaille label rouge avec la peau
- 2 cuillères à soupe de moutarde au curry
- Sel de mer
- Piment d’Espelette
- Quelques chips de fenouil désydraté.

Pour les navets acidulés :
- 2 navets ronds
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de bouillon de poule

Pour le bouillon :
- 1/3 litre de bouillon
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café de nori en paillettes